joomla

09:20, 22nd October 2019
Октябрь 2019
ВПВСЧПС
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
free templates joomla

Праздничная пища таджиков-земледельцев в дни Навруза

    Как известно, всегда важную роль в подготовке и приёме пищи играет ритуал, особенно   если это народные праздники, в частности Навруз.  В это время соблюдается особенная обрядность в пище, связанная с местными поверьями, религиозными запретами или даже заклинаниями. В пище на Навруз  отразились все торжественные моменты этого народного праздника. 

    Следует подчеркнуть, что вся пища на Навруз, в основном, состояла из пшеницы и бобовых: гороха, чечевицы, маша, пшеницы и других бобовых, что вероятно, в своем генезисе уходит в далекую старину и связан с магией «плодородия».Наиболее распространенным блюдом у предков таджиков в этот день являлся суманак (сумалак) – вид ритуальной пищи из проращенных зерен пшеницы. История возникновения и подробное описание, в том числе способы приготовления этого основного на Навруз традиционного праздничного блюда имеется в работе выдающегося энциклопедиста средневековья Абу Райхана Беруни «Памятники минувших поколений».

   Суманак готовился нескольких видов. Первым, наиболее распространенным видом являлся суманаки деги – солод их проращенных зерен пшеницы, который готовился в котле с утра до вечера или всю ночь до утра нового года. В его приготовлении участвовала группа  женщин от пяти  до 30-40 человек. Следует отметить, что в данном ритуальном обряде участвовали только женщины, участие мужчин строго запрещалось, так как  считалось, что их присутствие – плохая примета - «пай мегалтад». Длительный процесс приготовления суманака сопровождался пениями, музыкой, стихами. Женщины, участницы этого процесса, помешивая солод, всю ночь до утра танцевали и пели  песню «Суманак дар чуш мо кафча занем…». Ранним утром, готовый суманак оставляли на выпаривание в течении 1-2-х часов, после чего, старшая, многодетная  и уважаемая всеми женщина при помощи других участниц разливала его по чашкам и расставляла по всей праздничной скатерти – дастархан для гостей .

    В южных районах Таджикистана было широко распространено приготовление «суманаки тагиалови», где солод замешивали в тесто и выпекали в золе очага в виде небольших лепешек – кулча, часть которых раздавали соседям, остальные раскладывали на праздничном дастархане.

    Подобные ритуальные большие лепешки под названием «кумочи шогуни», «камоч» или «шогункумоч» - «новогодний кумоч»,  были обязательными  для Навруза горнобадахшанцев, и по некоторым версиям, их количество в зависимости от достатка семьи,  варьировало примерно от одной до трёх штук(каждая весом от одного до двух с половиной килограммов, а иногда даже до 7кг).  Их приготовлением  женщины занимались с раннего утра первого дня Навруза. Тесто месили на молоке и воде, но с добавлением растолчённых грецких орехов и сушенных тутовых ягод. Перед уборкой дома  их клали под горячую золу в очаге, и накрывали очаг крышкой, чтобы во время  уборки в них не попала сажа или другая грязь. После приготовления двое мужчин (один из них -глава семьи) садились у противоположных стен главных нар в доме и перекатывали три раза круглой формы «шогун -кумоч»  друг другу. Затем  разрезали его ножом на небольшие кусочки и раздавали всем присутствующим в доме.

    Остальную часть оставляли гостям, родственникам, а также рассылали всем близким друзьям,, проживающим как в этом, так и в других селениях. Следует особо подчеркнуть, что этот ритуальный хлеб считался символическим, обладающим магическим значением, как благодать («баракат»). Категорически запрещалось его раздавать чужим людям, даже соседям, если они не приходились родственниками. По существующим представлениям, таким образом, благодать «баракат» оставалась в семье и не переходила   к чужим людям, в чужую семью. В настоящее время  в городских условиях ритуальный хлеб выпекают в viagra-50-online-store.com духовках или в очаге.

   В Кулябе было распространено приготовление «суманаки дегчаги» – где солод замешивали в тесто и получали массу наподобие халвы. Фатир бросали в раскаленное масло и размельчали, долго помешивая деревянной ложкой, в результате которой получалась густая масса, которую сначала  охлаждали, потом разрезали на небольшие части, раскладывали по  тарелкам и ставили  на праздничную скатерть.

     В горных районах Каратегина, Дарваза и Куляба был широко известен «суманаки хурмаги». Для этого толкли пшеницу на каменной ступе или плите, или прямо в сосуде – хурма, добавляли небольшое количество муки и оставляли в золе очага до утра, до полной готовности, в результате чего получалась кашицеобразная масса – суманак.

     Другим обязательным блюдом на Навруз являлась  кашицеобразный суп – гандумкуча(дангича) или кашк (далда, далида, далья), в который добавляли бобовые, коровьи ножки и внутренности животного- каллапоча. В горнобадахшанских районах   подобное блюдо известно под названием бодж.

Блюдо гандумкуча – это густой кашицеобразный суп из очищенной от шкурки полузрелой пшеницы, с обязательным добавлением гороха и фасоли, и небольшого количества муки,  в который после готовности добавляли пахтанье и  посыпали приправу из зелени. Иногда  в это блюдо при приготовлении добавляли коровьи ножки и внутренности животного, и тогда муку не добавляли. Интересно отметить, что подобное блюдо под названием «дангича» упоминается в работе автора по кулинарии Х1Ув. Абуисхока Атъима.

Далида или далда – это блюдо, которое готовилось на пшеничной и гороховой муке, растертой предварительно исключительно на зернотерке. Сначала поджаривали в отдельности зерна пшеницы, гороха и льняного семени. Затем поджаренные зерна пшеницы и гороха растирали в муку на зернотерке, а семена льна - толкли в ступе. Все это смешивалось с небольшим количеством поджаренной в масле обычной пшеничной муки и выкладывалось в керамическую посуду наподобие хурма. Затем туда добавлялась вода и блюдо готовилось около 1 часа. В Оби Гарме подобное блюдо «далья» готовили также и повседневно, обычно весной и зимой. Пшеницу обыкновенно сначала варили в воде, а потом, когда она была готова, доливали молоко, соль и заправляли зеленью, луком и перцем по вкусу.

    Кашк был широко распространенным праздничным блюдом на Навруз. Согласно письменным источникам, этот суп был известен как в горных, так и в равнинных районах этнической территории таджикского народа. Он упоминается в работе автора Х1Ув. Абуисхока Атъима «Канз-ул-иштињо».

В этот суп из дробленной пшеницы клали очищенные и разрезанные на куски баранью голову, ноги и кишки, лук, морковь, кинзу, красный перец и соль. Он готовился долго, обычно с вечера до утра. Для его приготовления реже использовали чугунный котёл, а чаще все необходимые продукты закладывали в большой глиняный кувшин, замазывали горловину кувшина тестом, зарывали в горячей золе, и оставляли на всю ночь.

    Способ приготовления подобного ритуального блюда, называемого в Горном Бадахшане -«бодж»  был очень интересным. Поздно вечером, после завершения ужина, все члены семьи собирались вокруг котла, который предназначался для варки «боджа». Глава семьи - мужчина брал воду, которую ещё накануне вечером приносили из родника специально для приготовления ритуальных блюд, и наливал в котел. Потом разжигали огонь, и все члены семьи должны были с этого момента молчать до тех пор, пока не закипит вода. После этого глава семьи ставил скалку «галтак» сверху на котел. Потом он брал поочередно правой и левой рукой раздробленную пшеницу, и соединив ладони вместе, медленно сыпал на скалку. Он повторял это столько раз, сколько было в доме членов семьи. Весь процесс сопровождался чтением молитв. Когда пшеница была засыпана в котел, туда опускали все остальные предназначенные продукты для приготовления «боджа». После этого все члены семьи, кроме главы, ложились спать. Последний же бодрствовал  и поддерживал огонь в очаге до утра.

    Рано утром всеми уважаемый старец селения стучался в дверь. Не открывая дверь на этот стук, хозяин спрашивал: «Кто там?» Следовал ответ: «Аттори маркабсавор» («наездник на осле»). Голос из дома: «Что принес?» Ответ: «Принес запах весны» - «Буи бахор».- Что ещё принёс? – «Уштур ба катор» («караван верблюдов»). -Что ещё? «Тахт ва бахт, намаки Калавгон, лаъли Бадахшон,тутаки Шугнону, курчи Рушон, галлаи Зебоку Ишкошим, шарбати Кошгару Хиндустон, обаки равон, нони фаровон» («счастье, трон и соль Калавгана, рубин Бадахшана, тутовник Шугнана, халву Рушана, зерна Зебака и Ишкашима,сладости Инда и Кашгара, проточную  воду и обильного хлеба»). После этого ему открывали дверь, и он входил со словами «Шогун бахор муборак!» («Да будет благословен праздник весны!»), в ответ со словами «Ба руйи шумо  муборак» («Вам также») хозяйка осыпала его правое плечо щепоткой муки «бун» - «сафеди», которая символизирует белизну и благополучие. Он передавал хозяйке миску с «боджем» из своего дома, взамен хозяйка ему вручала миску с «боджом» из своего дома.  С этой миской он отправлялся в другой дом. Этим снимался запрет на вход в дом, после праздничного очищения для других родственников и соседей, который назывался «пичирумч».Передача из одного дома в другой ритуального блюда «бодж» символизирует пожелания счастья и благополучия друг другу, укрепление родственных уз и родственной солидарности.

    Известно, что предки таджикского народа в праздничные  дни Навруза почитали духов предков. Особенно первые пять дней Навруза считались днями «ёдбуди арвоњо» - поминовение духов предков. Согласно этнографическим материалам с целью поминовения духов предков в эти дни по кварталам готовили пищу из различных зерновых культур,  и раздавали всем присутствующим. Для этого, иногда совместно вскладчину покупали небольшой скот, закалывали его за день до Навруза. В первый день праздника из этого мяса готовили плов, а внутренности, предварительно очистив, совместно с головой и ножками бросали для варки в большой котел  с горохом, фасолью и пшеницей. Содержимое варилось в течение  всей ночи до утра или в течении всего следующего дня, после чего раздавалась всем присутствующим и прохожим.

    Для таджиков равнин и городов Самарканда и Бухары на Навруз было характерно приготовление ғулингоб – настойки  из сушеного урюка или сушеных яблок. Настойку подавали каждому вошедшему в дом посетителю в чаше - коса, на дно которого клали кусок бумаги с новогодними пожеланиями, написанный соком шафрана – оби заъфарон арабской графикой, называемой «хафтсалом». Присутствие проросшей на тарелке пшеницы, называемой «майса» или «сабза» также было обязательным на праздничном дастархане. Входящий в дом посетитель три раза дотрагивался кончиками пальцев до зелени и проводил ими по глазам, затем отпивал несколько глотков настойки и говорил: «Худо ба солу мохи дароз бе нуксону офат расонад» («Дай бог долго и хорошо прожить»). На дастархане было также обязательным присутствие пирожков и самбусы из весенних трав, гороха, тыквы, что также было связано с магией плодородия.  Символически также накрывали дастархан «Хафт шин и хафт син», то есть из семи видов продуктов, начальная буква которых начиналась с арабской буквы шин: ширини, шарбат, шароб, шурбо, ширбиринч, шамъ, шамшод, а также с буквы син: «сир» - чеснок, себ, сипанд, санчит, суманак – солод из прорашенных зерен, санбуса – самса, сирко уксус.

    Таким образом, праздник Навруз является древним земледельческим праздником, и в его ритуальной  пище  отражены все признаки «символа плодородия», пожелания достатка,  счастья и благополучия  в Новом году.

Додхудоева Л.Н.,Юсуфбекова З.,Шовалиева М.

 –научные сотрудники Института истории,

археологии и этнографии АН РТ